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新闻动态酿酒设备厂家介绍适温发酵技术
更新时间：2014-03-13 点击次数：2444次
曲酶、酵母需要适当的温度才可迅速繁殖，并保持发酵旺盛。酿酒设备厂家指出无论是在酵母的繁殖，还是发酵过程中都要释放热能，同时，升温不仅与淀粉酶活性及纯化相关，更与杂菌的生长有关。控制白酒生产的适宜温度，是保证******高产的有效技术措施。凤型白酒生产中的糠、水、温三者配比中是以正比例关系出现，糠、水、温与产品质量则是反比例的关系，即糠多、水大、温度高，则产品质量差；糠少、水低、温度低，则产品质量好（相对而言）。
凤型白酒正常生产发酵温度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾场酒醅达到适当温度时，要及时收成两小堆，拼成一大堆。入窖时，逐甑推平，夏天压紧踏实，冬天要疏松、适温入窖，这是为了缓慢发酵，实现“前缓、中挺、后缓落”。实际上，这也是控制发酵过程的升温幅度和发酵******温度。因为低温入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物质的生成，可以使酒质醇厚、绵软、回甜，增加酒的浓厚感。而如果入窖温度过高，必然会造成前期升温猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，发酵异常，酒质糙辣、苦涩，失去凤型白酒的典型性。
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